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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; s' q7 Y2 K+ }9 w9 o4 B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 T8 D) q* T2 i1 Z( B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' u4 F6 J4 e7 \5 P5 C
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! @7 Y+ J$ z- H a: w6 g l( b! t6 H1.牛肉切块:
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0 Y: ` h$ S! L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : f* a6 A! q/ X/ o' C
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& K- B" Y& N0 L5 I7 G3. 调料如下:- X1 R/ Q# l- ]/ y0 P
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8 t$ B2 w) y+ Y. s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). l5 Q6 f( C5 a! A) z; q+ g
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, V7 k- j! \) }; q( j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 h* a( g: w! H" `& v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! H: G5 u/ d2 N: T* |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
e2 x0 |) S9 r1 `# l3 J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& O( i o( Q. K2 R S# I+ }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 M# V. z* F* z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
L; q& e7 Q, X, A, A# G, A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 j; v0 S1 T, [. e$ D* a9 W3 A, e; H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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