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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% d3 a! q) _1 Y& A/ a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! D9 C: j) p$ V6 l0 M& z9 \) _
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1.牛肉切块:
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, j4 H: h; q" g& U+ z0 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& Z, |# Q* h" t1 k+ h3 v) [3. 调料如下:3 r0 U- Q8 X% N* J
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+ l3 ?9 W1 \4 D" Y$ t4 o: M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! E- ?) n {- ^5 z j* o3 {, I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ z* h2 \# Y" }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ |! v. R8 x+ R" A. }. m
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8. 还有若干技巧:& j; M4 d5 t1 Y0 t) D [" @
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* C4 Q1 {2 \; g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- |1 n) B Z+ e) h: F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. B) D; i+ U! {4 f' F2 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) n! z. {% d5 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 u3 ~) _2 X) l, |0 e N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: i+ n# }: f! n# k5 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( b/ @* M- T$ {7 z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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