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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" l2 B4 \" Z; h f. n3 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 g+ u9 Q+ A5 v$ M, q2 v/ s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 J, S# o, x$ Y% _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; D u) F% K, ^, C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- z8 p& i- W- _8 A9 R0 y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* ?5 Z4 X0 q9 d$ B
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4 a- w* j. d1 D0 [5 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) F: K2 b- r+ C1 e
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& x, p+ W% K. I" S8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; y k8 u" C, T; X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 {2 ]5 M. e$ P, e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; d/ l. e {* H6 O! A! H1 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ x# o: {2 s' L( L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 }1 L: _5 b2 }+ {9 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 ]# O* L w6 H( h/ c
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. A2 u# [% T% I0 d. i0 T' A- h) i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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