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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 p2 K" L7 X B, F4 l因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 t' T9 q1 ~3 u4 \* Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 N5 O8 | T2 k( O' V
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1.牛肉切块：. ~0 a$ B& Q2 }* i( J
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： & n# H u' T6 B
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7 d$ ], t4 G$ ]. s& V, @3 _3. 调料如下：& {& P7 o! h3 q
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) s9 m E/ g5 y: R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：9 C$ u8 ^/ ~ R4 y% X+ {
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, t. R( S5 @2 Z/ ~5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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/ k( `' V* g4 w+ ?" z7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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$ D w; X: t. C4 B8. 还有若干技巧：2 `$ }8 j6 L6 L2 ?
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& p8 z8 ~1 [/ j: @9 q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
e& O7 J$ G2 ^& X8 D（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；1 v% Z" m" W* e2 \ R! I r3 F
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. Z$ v1 L) p) q, n' W（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；3 l' S7 @2 m( h1 Y% Z
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。) _# g; Y; f6 h0 z5 d
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。0 ?( b4 p' x+ ]' @0 h4 O; X6 A
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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