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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & H* M% k- N* L$ u G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ u0 V7 o% z% l q0 @ z( |; M
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6 g$ ] L, K7 q0 j7 Z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 a1 _# i" I: X3 w/ F$ S1 y
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$ \( a5 U: ~; e( u; Y+ l+ T3. 调料如下:
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. C [! }$ u! \3 e/ C* b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! b0 k% E( A& r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 ~5 V" l2 y; {7 d$ T- t/ r. y# y! k. R
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. \% j& a' ]. N- ?. @6 ?0 r+ O0 Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ `( d4 a1 u& v" M5 W) U( j
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8. 还有若干技巧:6 `' c; p2 d |6 p7 A, e! w0 U
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, {# Y9 Z" d+ [! L2 K# i! m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 K- }2 Z: K$ o: x& [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 @( b' N! z/ w x" ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 u" _9 F4 B7 W$ X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 q, K+ B1 f; w! j9 M8 D# [' Z2 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& M) U3 _4 ^) V7 _0 T* w0 A
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# z0 z( a4 N/ i* j0 N! i% I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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