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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 5 t5 R/ `, Q$ r% y% Z: ^) a

9 z$ \+ t7 s9 }* _! v       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......  f2 \/ c2 a) }

$ M! _7 z( q( t% u" {& T1 N4 A) D$ r
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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. K) v7 D2 J  a& M! O/ O1 G
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。$ `7 w0 {9 [& r* I5 P& V0 |) T

6 q  ^' L! ]4 B+ S+ f+ K5 r9 l" \  X, M2 U: p

. j, Q8 u' A  m* r! |3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。: b& H9 S$ e2 i! B' i0 h

1 J0 a7 ]2 V3 @. y+ g7 g8 A' Q3 R
4 [% z- N! x1 v: ^! U* S2 S  Z  \& b; z0 z( g& o
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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# [% y9 Q$ K+ U1 c6 G2 j2 E' a% j4 ^$ t# p

+ S2 @) G4 B3 [0 F7 E5 j6 I5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......+ y1 |' C/ g7 t; C! e
2 t# C# }" G. Y; o# U& c1 J6 d
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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- B" z3 e; v$ E0 B3 M

- A# e2 Q! b6 q* v/ a. v6 d( X8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。0 w% k  ]4 G3 z" e. \9 J
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。$ n0 v$ f3 i7 H8 V3 |" e+ E' L& }, Q
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

" N8 x) A5 C- q' \老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
- N- L# W& q& t5 Q5 H8 S' x杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
; z4 D, U6 N/ S' ?' g0 i' ^
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 7 `& b& j& M( K9 a' r9 o

( ^% r. g  Y, N/ T9 J; K: o' |% f4 b      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
  n3 y8 r: v1 e8 ?" {: a1 t0 Q
4 Z: B1 D% {* t1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):* o) X8 [) c0 V0 x
3 a0 b+ r# D; N9 s* o& S
  G, y% `& h' J, }
2.这个简单,放入水里,煮.......
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" X" V+ z6 X0 m& H, y3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......: `# _% o+ X  O; X8 n! t) j) i' C2 ?
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4. 晾凉或者冰镇都可以......0 x: a" q) n. Q" r5 O7 A

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# D7 r# Z/ P: i/ x/ ]3 `, D! _1 R) R
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% d3 a! q) _1 Y& A/ a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! D9 C: j) p$ V6 l0 M& z9 \) _
$ n0 Q+ @7 a1 I5 f, k
       0 u4 F: Q% v$ C7 @
1.牛肉切块:
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6 u# e( q+ ~& [' F( y, N1 @
8 |+ C  t7 E* r$ F: Q& g
, j4 H: h; q" g& U+ z0 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
+ o1 H$ \2 [( H' H; F: @8 V: W: t6 ~4 P& M7 N
) N* X' w9 j; A: I" U

& Z, |# Q* h" t1 k+ h3 v) [3. 调料如下:3 r0 U- Q8 X% N* J

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7 K' N5 i; O' Q0 _) B/ t$ F
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+ l3 ?9 W1 \4 D" Y$ t4 o: M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! E- ?) n  {- ^5 z  j* o3 {, I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* y) d! i. k. @. m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 I0 M, K% a( Y' L" g: l$ T# f& K8 G. h

/ z* h2 \# Y" }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ |! v. R8 x+ R" A. }. m
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8. 还有若干技巧:& j; M4 d5 t1 Y0 t) D  [" @

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* C4 Q1 {2 \; g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- |1 n) B  Z+ e) h: F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. B) D; i+ U! {4 f' F2 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) n! z. {% d5 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 u3 ~) _2 X) l, |0 e  N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: i+ n# }: f! n# k5 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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( b/ @* M- T$ {7 z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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